2015年粵菜廚皇大(dà)賽總決賽細則
次閱讀
一、決賽項目和(hé)報名辦法
（一）決賽項目
本屆決賽設立“個(gè)人(rén)賽”、“團體賽”和(hé)“食品雕刻”（表演賽）等三項比賽内容。
1、個(gè)人(rén)賽：個(gè)人(rén)賽設三個(gè)單項，即：粵菜熱(rè)菜、粵式面點、粵式燒鹵。
（1）粵菜熱(rè)菜；參賽選手制作兩款粵菜菜肴，用(yòng)時(shí)爲100分(fēn)鐘(zhōng)；
（2）粵式面點；參賽選手制作兩款粵式面點，用(yòng)時(shí)爲120分(fēn)鐘(zhōng)；
（3）粵式燒鹵：參賽選手制作兩款粵式燒鹵食品，用(yòng)時(shí)爲120分(fēn)鐘(zhōng)；
2、團體比賽：由報名參賽的(de)代表隊所指定本隊三位分(fēn)别參加粵菜熱(rè)菜、粵式面點、粵式燒鹵之“個(gè)人(rén)賽”選手所獲得(de)的(de)個(gè)人(rén)成績的(de)總和(hé)作爲該代表隊參賽的(de)團體成績。
3、食品雕刻（表演賽）：參賽選手制作一款或一組食品雕刻作品，用(yòng)時(shí)爲150分(fēn)鐘(zhōng)。
（二）決賽時(shí)間與地點：
1、決賽時(shí)間：2015年11月(yuè)27～28日
2、決賽地點：中國·廣東·廣州琶洲國際會展中心
（三）比賽形式：
比賽将按參賽選手所屬地域分(fēn)爲三個(gè)組别進行比賽，分(fēn)别是：
A組，含所有海外參賽選手；
B組，含香港、澳門、台灣所有參賽選手；
C組，含中國大(dà)陸境内所有參賽選手。
所有組别的(de)決賽項目、比賽内容均統一，但分(fēn)組獨立統計成績和(hé)計發獎項。
（四）報名參賽資格和(hé)辦法：
1、報名資格：從事餐飲業廚師工作的(de)從業者，經當地相關組織（包括：海外各地相關華人(rén)組織，港澳台和(hé)境内各地烹饪協會、餐飲協會、飲食商會、廚師協會等組織）推薦或個(gè)人(rén)自願，均可(kě)報名參賽。
2、報名辦法：
（1）凡報名參賽的(de)選手及代表隊，請認真閱讀本決賽細則，按要求填寫《報名表》和(hé)《參賽作品質量送評卡》（見:附件1、附件3），并由各地相關組織集中審核，于2015年 10月(yuè)31日前把表格郵寄或發郵件到 “2015年粵菜廚皇大(dà)賽組委會報名處”，得(de)到報名處确認通(tōng)知後，即完成報名程序。（個(gè)人(rén)報名者直接向報名處報名。）
（2）國内參賽選手由單位或個(gè)人(rén)直接向廣州烹饪協會、
（3）海外參賽選手由單位或個(gè)人(rén)直接向世界廚皇協會（香港）報名。
或通(tōng)過各市餐飲（飲食）協會組織集中報名。選手參賽期間食宿由大(dà)賽支持指定酒店(diàn)入住，以優惠收費（費用(yòng)标準未定），入住時(shí)間爲11月(yuè)27-29日。
報名聯系方式：
郵寄地址：深圳市羅湖區(qū)東門中路城(chéng)東街(jiē)17号三樓
聯系電話(huà)：0755-82221611 22929697
郵政編碼： 518000
電子郵箱地址：393100163@QQ.com
聯系人(rén)：鄭偉乾18926583222 朱紹源13510282083
會務費（人(rén)民币）：
1.海外選手：每人(rén)3600元（包組委會指定酒店(diàn)住宿）；
2.國内選手：每人(rén)1800元（組委會不安排住宿）；
獲得(de)分(fēn)賽區(qū)第一名的(de)免收會務費。
報名費包括大(dà)會組織比賽統籌的(de)費用(yòng)，其他(tā)費用(yòng)自理(lǐ)。
二、個(gè)人(rén)賽各項競賽内容及評分(fēn)标準
（一）熱(rè)菜：
1、競賽内容
熱(rè)菜賽項的(de)原材料均由賽場(chǎng)提供（供貨清單适時(shí)公布。特殊調味料、湯料可(kě)自帶進場(chǎng)參賽）。每位參賽者在100分(fēn)鐘(zhōng)内完成兩款粵菜菜肴的(de)制作，其中一款爲指定主料自拟作品，另一款爲自選作品，但兩款作品所用(yòng)的(de)原材料、烹饪方法不能相同。作品裝飾物(wù)可(kě)在場(chǎng)外加工攜帶進場(chǎng)，但必須在場(chǎng)内擺放裝盤。
兩款菜肴成績總和(hé)的(de)平均分(fēn)爲該參賽選手的(de)最後成績。
（1）指定主料自拟作品：
由賽場(chǎng)統一提供1隻光(guāng)雞項（約重1000克～1200克），參賽選手自行設計以雞做(zuò)主料的(de)一款熱(rè)菜作品。選手可(kě)根據賽場(chǎng)提供的(de)原材料供貨清單，自行選擇配料并填寫用(yòng)料清單（見：附件2），并按時(shí)提交給組委會，參賽時(shí)由賽場(chǎng)同時(shí)配發。作品一切操作工藝均在賽場(chǎng)内完成。
作品要求：
①作品應滿足八人(rén)量食用(yòng)，或位上菜四份，另備二人(rén)量或位上菜二份的(de)品嘗碟供評委品鑒（整雞菜肴可(kě)不另備品嘗碟）；賽場(chǎng)提供常規的(de)盛裝餐碟，選手可(kě)自備餐碟攜帶進場(chǎng)參賽。
②本作品必須突出以雞爲菜肴的(de)主料，利用(yòng)率高(gāo)，剩料少。
③菜肴主配料搭配合理(lǐ)，符合熱(rè)菜菜肴設計的(de)理(lǐ)念和(hé)質量要求。
作品标準：
①凸顯雞爲主料的(de)熱(rè)菜常規，利用(yòng)率高(gāo)，符合飲食健康要求；
②原料搭配合理(lǐ)，形态自然美(měi)觀，色澤鮮明(míng)和(hé)諧，芡汁光(guāng)亮、勻滑，刀(dāo)工均勻、統一；
③味道鮮美(měi)，質感鮮明(míng)，火候恰到好處，符合該作品設計的(de)特定要求；
④擺盤整潔，不過量使用(yòng)添加劑，嚴禁使用(yòng)國家明(míng)令禁止使用(yòng)的(de)物(wù)品。
（2）自選作品：
由參賽選手選手根據賽場(chǎng)提供的(de)原材料供貨清單，自行設計制作一款熱(rè)菜作品。菜肴所用(yòng)原材料由選手填寫用(yòng)料清單并按時(shí)提交給組委會（見：附件2），參賽時(shí)由賽場(chǎng)配發。作品一切操作工藝均在賽場(chǎng)内完成。
作品要求：
①作品應滿足八人(rén)量食用(yòng)，或位上菜四份，另備二人(rén)量或位上菜二份的(de)品嘗碟供裁判員(yuán)品鑒（整隻、整條的(de)菜肴可(kě)不另備品嘗碟）；賽場(chǎng)提供常規的(de)盛裝餐碟，選手可(kě)自備餐碟攜帶進場(chǎng)參賽。
②自選作品不得(de)重複再使用(yòng)上述作品已用(yòng)過的(de)原材料、烹調方法和(hé)味型。
③作品應體現粵菜烹饪的(de)工藝性、時(shí)代性、創新性，要适應餐飲市場(chǎng)銷售的(de)需求。
作品标準：
①菜肴設計符合熱(rè)菜常規，符合健康飲食要求；
②主配料搭配合理(lǐ)，刀(dāo)工均勻、統一，造型生動美(měi)觀，色澤鮮明(míng)和(hé)諧，芡汁光(guāng)亮、勻滑；
③味道鮮美(měi)，質感鮮明(míng)，火候恰到好處，符合該作品設計的(de)特定要求；
④擺盤整潔，不過量使用(yòng)添加劑，嚴禁使用(yòng)國家明(míng)令禁止使用(yòng)的(de)物(wù)品。
2、評分(fēn)标準
熱(rè)菜按味道、質感、造型、色澤、營養衛生等五部分(fēn)評分(fēn)，滿分(fēn)爲100分(fēn)。作品工藝創新、技術難度高(gāo)的(de)可(kě)酌情加0.5～2分(fēn)。
（1）味道（35分(fēn)）：調味适當，口味純正，主味突出，無煳味，腥膻味等惡味異味。不符合要求的(de)，酌情扣分(fēn)。由于原料變質，調味失當，不能食用(yòng)的(de)，整菜不予判分(fēn)。
（2）質感（35分(fēn)）：選料精細，火候得(de)當，質感鮮明(míng)，符合其應有的(de)嫩、脆、軟、酥等特點。不符合要求的(de)，酌情扣分(fēn)。由于失饪造成生、煳不能食用(yòng)的(de)，整菜不予判分(fēn)。
（3）造型（15分(fēn)）：形态優美(měi)自然，主、副料配比合理(lǐ)，刀(dāo)工細膩，刀(dāo)面光(guāng)潔，規格整齊，汁芡适度，裝盤美(měi)觀，餐具與菜肴諧調。不符合要求，數量不足、裝飾不切主題、過分(fēn)渲染的(de)酌情扣分(fēn)。
（4）色澤（10分(fēn)）：色調明(míng)快(kuài)自然，美(měi)觀大(dà)方，主、副料和(hé)調料、汁芡等相互配色諧調悅目。不符合要求的(de)，酌情扣分(fēn)，使用(yòng)人(rén)造色素的(de)，整菜不予判分(fēn)。
（5）營養衛生（5分(fēn)）：講究食品營養衛生，個(gè)人(rén)衛生，操作衛生，場(chǎng)地衛生和(hé)器皿衛生。不符合要求的(de)，酌情扣分(fēn)。因衛生問題不能食用(yòng)的(de)，整菜不予判分(fēn)。
3、賽場(chǎng)條件：
賽場(chǎng)隻提供常規設備、工具（如：爐竈、蒸爐（櫃）、炒镬、砧闆等）和(hé)一般常規調味料（包括：調和(hé)油、精鹽、味精、白糖、生抽、老抽、胡椒粉、麻油、生粉等），除此以外的(de)特殊工具、特殊調味料均由參賽者自備。參賽者自備使用(yòng)的(de)特殊用(yòng)具、盛器餐具等不得(de)帶有任何标志，由參賽者在盤底作記号，以便賽後認領。
（二）面點
1、競賽内容
面點賽項的(de)原材料均由賽場(chǎng)提供（供貨清單适時(shí)公布。特殊調味料、湯料、添加劑可(kě)自帶進場(chǎng)參賽）。每位參賽者在120分(fēn)鐘(zhōng)内完成兩款粵式面點的(de)制作，其中一款爲指定面團自拟作品，另一款爲自選作品，但兩款作品所用(yòng)的(de)原材料、烹饪方法不能相同。作品裝飾物(wù)可(kě)在場(chǎng)外加工攜帶進場(chǎng)，但必須在場(chǎng)内擺放裝盤。
兩款面點成績總和(hé)的(de)平均分(fēn)爲該參賽選手的(de)最後成績。
（1）指定面團自拟作品：
由參賽選手以澄面面團做(zuò)面皮，自行設計一款面點作品，加溫方法自定。作品所用(yòng)的(de)澄面粉、餡料等一切原材料均由選手根據賽場(chǎng)提供的(de)原材料供貨清單自行選擇并填寫用(yòng)料清單（見：附件2），按時(shí)提交給組委會，參賽時(shí)由賽場(chǎng)配發。作品一切操作工藝均在賽場(chǎng)内完成。
作品要求：
①作品應滿足十人(rén)量食用(yòng)（10/件或10/份），另備二人(rén)量的(de)品嘗碟供裁判員(yuán)品鑒。賽場(chǎng)提供常規的(de)盛裝餐碟，選手可(kě)自備餐碟攜帶進場(chǎng)參賽。
②和(hé)制面團份量要恰當，不可(kě)有剩餘的(de)面團，不得(de)多(duō)做(zuò)或少做(zuò)，違例将酌情扣分(fēn)。
③面團制作不得(de)使用(yòng)任何加工機械。
作品标準：
①作品規格、大(dà)小要統一，形态美(měi)觀生動，色澤鮮明(míng)和(hé)諧；
②餡料飽滿、包捏正中，味道适中，符合該作品設計的(de)特定要求；
③擺盤整潔，不過量使用(yòng)添加劑，嚴禁使用(yòng)國家明(míng)令禁止使用(yòng)的(de)物(wù)品。
（2）自選作品：
由參賽選手選手根據賽場(chǎng)提供的(de)原材料供貨清單，自行設計制作一款宴席面點作品。作品所用(yòng)原材料由選手填寫用(yòng)料清單并按時(shí)提交給組委會（見：附件2），參賽時(shí)由賽場(chǎng)配發。作品一切操作工藝均在賽場(chǎng)内完成。
作品要求：
①作品應滿足十人(rén)量食用(yòng)（10/件或10/份），另備二人(rén)量的(de)品嘗碟供評委品鑒。賽場(chǎng)提供常規的(de)盛裝餐碟，選手可(kě)自備餐碟攜帶進場(chǎng)參賽。
②和(hé)制面團份量要恰當，不可(kě)有剩餘的(de)面團，不得(de)多(duō)做(zuò)或少做(zuò)，否則将酌情扣分(fēn)。
③作品應體現面點制作的(de)工藝性、創新性、時(shí)代性，要适應餐飲市場(chǎng)銷售需求。
④面團制作不得(de)使用(yòng)和(hé)面機、壓面機等加工機械。
作品标準：
①作品大(dà)小要均勻統一，造型精巧，形态生動，色澤鮮明(míng)；
②餡料包捏正中，味道可(kě)口，符合該作品設計要求；
③質感要符合該作品的(de)設計要求；
④擺盤整潔，不過量使用(yòng)添加劑，嚴禁使用(yòng)國家明(míng)令禁止使用(yòng)的(de)物(wù)品。
2、評分(fēn)标準
每款面點作品按造型、質感、味道、色澤、營養衛生等五部分(fēn)評分(fēn)，滿分(fēn)爲100分(fēn)。作品工藝創新、技術難度高(gāo)的(de)可(kě)酌情加0.5～2分(fēn)。
（1）造型（30分(fēn)）：形态優美(měi)自然，平滑光(guāng)潤，規格一緻，層次清晰，花紋細膩勻稱，餡與面皮均衡适度，裝飾美(měi)觀，點綴别緻。不符合要求的(de)，數量不足的(de)，酌情扣分(fēn)。
（2）質感（30分(fēn)）：選料精細，火候得(de)當，質感鮮明(míng)，符合成品本身應具有的(de)軟、酥、脆、滑、松糯、爽等特點。不符合要求的(de)，酌情扣分(fēn)。由于失饪造成生、煳而不能食用(yòng)的(de)，整個(gè)品種不予判分(fēn)。
（3）味道（20分(fēn)）：調味适當，口味鮮美(měi)純正，符合成品本身應具有的(de)鹹、甜、鮮、香等口味特點。不符合要求的(de)，酌情扣分(fēn)。由于餡料變質，調味失當不能食用(yòng)的(de)，整個(gè)品種不予判分(fēn)。
（4）色澤（15分(fēn)）：色調勻稱，自然，美(měi)觀，符合成品本身應具有的(de)潔白、金黃(huáng)、透明(míng)等色澤。不符合要求的(de)，酌情扣分(fēn)。使用(yòng)人(rén)造色素的(de)，整個(gè)品種不予判分(fēn)。
（5）營養衛生（5分(fēn)）：講究食品營養衛生，個(gè)人(rén)衛生，操作衛生，場(chǎng)地衛生和(hé)器皿衛生。不符合要求的(de)，酌情扣分(fēn)。因衛生問題不能食用(yòng)的(de)，整菜不予判分(fēn)。
3、賽場(chǎng)條件：
賽場(chǎng)隻提供常規設備、工具（如：炒竈、蒸爐（櫃）、烘烤爐、、案台、炒镬、砧闆等）和(hé)一般常規調味料（包括：調和(hé)油、精鹽、味精、白糖、生抽、老抽、胡椒粉、麻油、生粉等），除此以外的(de)特殊工具（如刮刀(dāo)、酥棍、面棍、通(tōng)錘、厘等（電子）稱等）、特殊調味料均由參賽者自備。參賽者自備使用(yòng)的(de)特殊用(yòng)具、盛器餐具等不得(de)帶有任何标志，由參賽者在盤底作記号，以便賽後認領。
（三）粵式燒鹵
1、競賽内容
每位參賽者在120分(fēn)鐘(zhōng)内完成兩款粵式燒鹵的(de)制作，其中一款爲燒制作品，另一款爲鹵制作品。作品所用(yòng)的(de)原材料（或半制品）均由參賽選手自備攜帶進場(chǎng)參賽。作品裝飾物(wù)可(kě)在場(chǎng)外加工攜帶進場(chǎng)，但必須在場(chǎng)内擺放裝盤。
（1）燒制作品
由參賽選手自行設計一款粵式燒制作品，作品所用(yòng)原材料均由選手自備攜帶進場(chǎng)參賽。作品一切加溫、裝盤操作工藝必須在賽場(chǎng)内完成。
作品要求：
①作品應滿足十人(rén)量食用(yòng)（10/件或10/份），另備二人(rén)量的(de)品嘗碟供裁判員(yuán)品鑒（整隻的(de)菜肴可(kě)不另備品嘗碟）；賽場(chǎng)提供常規的(de)盛裝餐碟，選手可(kě)自備餐碟攜帶進場(chǎng)參賽。
②作品的(de)半制成品可(kě)在場(chǎng)外加工（即：腌制、上皮、風幹等工序），但加溫成熟、斬件、裝盤等工序必須在場(chǎng)内完成。
③作品應體現粵菜燒制的(de)工藝性、創新性，要适應餐飲市場(chǎng)銷售需求。不得(de)使用(yòng)（火）噴槍的(de)加工工藝。
作品标準：
①作品色澤均勻鮮明(míng)，形态美(měi)觀；
②擺盤整潔，味道适中，質感鮮明(míng)，符合該作品設計的(de)特定要求；
③不過量使用(yòng)添加劑，嚴禁使用(yòng)國家明(míng)令禁止使用(yòng)的(de)物(wù)品。
（2）鹵制作品：
由參賽選手自行設計一款粵式鹵制作品，作品所用(yòng)原材料均由選手自備攜帶進場(chǎng)參賽。作品一切腌制、加溫、裝盤等操作工藝必須在賽場(chǎng)内完成。
作品要求：
①作品選用(yòng)的(de)原材料不得(de)與燒制作品的(de)原材料相同。賽場(chǎng)提供常規的(de)盛裝餐碟，選手可(kě)自備餐碟攜帶進場(chǎng)參賽。
②作品應滿足八人(rén)量食用(yòng)，另備二人(rén)量的(de)品嘗碟供評委品鑒（整隻的(de)菜肴可(kě)不另備品嘗碟）。
③作品應體現粵菜鹵味的(de)工藝性、創新性、時(shí)代性，要适應餐飲市場(chǎng)銷售需求。
作品标準：
①作品風味特色鮮明(míng)，味道、質感要符合該作品的(de)設計要求；
②作品色澤均勻鮮明(míng)，形态美(měi)觀；
③擺盤整潔，不過量使用(yòng)添加劑，嚴禁使用(yòng)國家明(míng)令禁止使用(yòng)的(de)物(wù)品。
2、評分(fēn)标準
燒鹵按味道、質感、色澤、造型、營養衛生等五部分(fēn)評分(fēn)，滿分(fēn)爲100分(fēn)。作品工藝創新、技術難度高(gāo)的(de)可(kě)酌情加0.5～2分(fēn)。
（1）味道（20分(fēn)）：口味純正，主味突出，無煳味、惡味、異味。不符合要求的(de)，酌情扣分(fēn)。由于原料變質，調味失當，不能食用(yòng)的(de)，整菜不予判分(fēn)。
（2）質感（30分(fēn)）：選料精細，火候得(de)當，質感鮮明(míng)，符合其應有的(de)脆、酥、嫩、滑等特點。不符合要求的(de)，酌情扣分(fēn)。由于失饪造成生、煳不能食用(yòng)的(de)，整菜不予判分(fēn)。
（3）色澤（30分(fēn)）：色澤鮮明(míng)均勻，色調明(míng)快(kuài)自然，美(měi)觀大(dà)方，主、副料和(hé)調料、味汁等相互配色諧調悅目。不符合要求的(de)，酌情扣分(fēn)，使用(yòng)人(rén)造色素的(de)，整菜不予判分(fēn)。
（4）造型（15分(fēn)）：形态優美(měi)自然，刀(dāo)工細膩，刀(dāo)面光(guāng)潔，規格整齊、均勻，裝盤美(měi)觀，菜肴與餐具、飾物(wù)相得(de)益彰。不符合要求，數量不足、裝飾不切主題、過分(fēn)渲染的(de)酌情扣分(fēn)。
（5）營養衛生（5分(fēn)）：講究食品營養衛生，個(gè)人(rén)衛生，操作衛生，場(chǎng)地衛生和(hé)器皿衛生。不符合要求的(de)，酌情扣分(fēn)。因衛生問題不能食用(yòng)的(de)，整菜不予判分(fēn)。
3、賽場(chǎng)條件：
賽場(chǎng)隻提供常規設備、工具（如：爐竈、燒鵝缸、乳豬爐、炒镬、砧闆等）和(hé)一般常規調味料（包括：調和(hé)油、精鹽、味精、白糖、生抽、老抽、胡椒粉、麻油、生粉等），除此以外的(de)特殊工具、特殊調味料均由參賽者自備。參賽者自備使用(yòng)的(de)特殊用(yòng)具、盛器餐具等不得(de)帶有任何标志，由參賽者在盤底作記号，以便賽後認領。
三、團體賽項内容和(hé)成績計算(suàn)
由報名參賽的(de)代表隊所指定本隊三位分(fēn)别參加粵菜熱(rè)菜、粵式面點、粵式燒鹵之“個(gè)人(rén)賽”選手所獲得(de)的(de)個(gè)人(rén)成績的(de)總和(hé)作爲該代表隊參賽的(de)團體成績。
四、食品雕刻（表演賽）
1、競賽内容
每位參賽者在150分(fēn)鐘(zhōng)内完成制作一款或一組食品雕刻作品。 作品所用(yòng)的(de)原材料均由參賽選手自備攜帶進場(chǎng)參賽（原材料不允許做(zuò)任何刀(dāo)工處理(lǐ)）。作品的(de)原材料應以蔬果原料、瓊脂、朱古力等。作品襯托飾物(wù)可(kě)攜帶進場(chǎng)，但必須在場(chǎng)内擺放裝盤。
2、評分(fēn)标準
食品雕刻按造型、刀(dāo)工、配色、衛生等四部分(fēn)評分(fēn)，滿分(fēn)爲100分(fēn)。作品工藝創新、技術難度高(gāo)的(de)可(kě)酌情加0.5～2分(fēn)。
（1）造型（40分(fēn)）：作品必須擺放在餐盤上，整體設計合理(lǐ)，主題鮮明(míng)，寓意雅緻，構思新穎奇巧，形态優美(měi)，生動活潑，富有藝術性。不符合要求，構思平平、淩亂、立意不鮮明(míng)、形态粗劣、觀之不雅、比例不當的(de)，酌情扣分(fēn)。
（2）刀(dāo)工（40分(fēn)）：整個(gè)作品現場(chǎng)雕刻，工藝性強，刀(dāo)工細膩，線條清晰，刀(dāo)法正确，精雕細刻，形态逼真。不符合要求，雕刻粗糙或有敗刀(dāo)重做(zuò)等，酌情扣分(fēn)。
（3）配色（15分(fēn)）：利用(yòng)原料本色或以色素著(zhe)色、補色，色調和(hé)諧，色彩美(měi)觀，表現作品的(de)藝術效果。不符合要求，色彩運用(yòng)不當的(de)，酌情扣分(fēn)。
（4）衛生（5分(fēn)）：講究儀器工具衛生、個(gè)人(rén)衛生、操作衛生、場(chǎng)地衛生和(hé)器皿衛生。不符合要求的(de)，酌情扣分(fēn)。
3、賽場(chǎng)條件：
賽場(chǎng)隻提供常規案台，除此以外的(de)工具、餐具等由參賽者自備攜帶進場(chǎng)參賽，盛器餐具等不得(de)帶有任何标志，由參賽者在盤底作記号，以便賽後認領。
五、現場(chǎng)操作違規扣分(fēn)辦法
參賽者有下(xià)列行爲者，将從個(gè)人(rén)參賽最後成績中扣分(fēn)：
（1）參賽者衣著(zhe)不整潔，不戴發帽或其它違反個(gè)人(rén)衛生要求的(de)，酌情扣2至4分(fēn)。
（2）食物(wù)生熟不分(fēn)，工具不潔，亂扔下(xià)腳料，不搞好操作場(chǎng)地衛生工作的(de)，酌情扣2至4分(fēn)。
（3）失當重做(zuò)或挪用(yòng)他(tā)人(rén)已加工的(de)原料、湯汁的(de)，酌情扣1至2分(fēn)。
（4）違反比賽規定，提前進行細加工動刀(dāo)成形的(de)，每一款原料酌情扣2至4分(fēn)。
（5）超時(shí)操作在五分(fēn)鐘(zhōng)内的(de)，在該品種的(de)成績中扣1分(fēn)；以後每超時(shí)五分(fēn)鐘(zhōng)（含五分(fēn)鐘(zhōng)之内），再加扣2分(fēn)，如此類推。
（6）現場(chǎng)操作過失，由現場(chǎng)監理(lǐ)人(rén)員(yuán)負責記錄，由有關評判組予以扣分(fēn)。
六、評分(fēn)與計分(fēn)方法：
（1）參賽者的(de)每一款作品均由評委參照(zhào)評分(fēn)标準各自評分(fēn)，評委評定的(de)成績去掉一個(gè)最高(gāo)分(fēn)和(hé)一個(gè)最低分(fēn)，餘下(xià)的(de)總和(hé)平均成績作爲該品種的(de)評定成績（保留小數點後兩位），統一交裁判長(cháng)審核确認。
（2）熱(rè)菜、面點、燒鹵三個(gè)單項競賽均将兩個(gè)作品成績的(de)總和(hé)平均分(fēn)作爲選手該項目參賽的(de)最後成績。食品雕刻以該作品評定成績爲該選手的(de)最後成績。團體成績以該隊所指定三位分(fēn)别參加粵菜熱(rè)菜、粵式面點、粵式燒鹵之“個(gè)人(rén)賽”選手所獲得(de)的(de)個(gè)人(rén)成績的(de)總和(hé)作爲該代表隊參賽的(de)團體成績。
（3）所有賽項分(fēn)别按A、B、C三個(gè)組别選手（代表隊）的(de)最後成績均由高(gāo)到低進行排列，決定各賽項、各組别參賽選手（代表隊）名次。
七、獎項：
（一）個(gè)人(rén)賽項獎項與證書(shū)
1、熱(rè)菜、面點、燒鹵三個(gè)單項分(fēn)别按各賽項、各組别參賽選手最後成績由高(gāo)到低排列，分(fēn)别以參賽人(rén)數的(de)25%、25%、50%設置特金獎、金獎、銀獎，由組委會分(fēn)别頒發證書(shū)和(hé)獎牌，以資鼓勵和(hé)表彰。
2、團體賽項按組别各代表隊總成績由高(gāo)到低排列，分(fēn)别以參賽隊數的(de)50%、50%設置特金獎、金獎，由組委會分(fēn)别頒發證書(shū)和(hé)獎杯一座，以資鼓勵和(hé)表彰。
3、食品雕刻賽項以所有參賽者最後成績由高(gāo)到低排列，分(fēn)别以參賽人(rén)數的(de)50%、50%設置特金獎、金獎，由組委會分(fēn)别頒發證書(shū)和(hé)獎牌，以資表彰。
八、申訴與仲裁
1、參賽選手對(duì)不符合競賽規定的(de)設備、工具和(hé)備件，有失公正的(de)檢測、評判、獎勵，以及對(duì)工作人(rén)員(yuán)的(de)違規行爲等，均可(kě)提出申訴。
2、選手申訴均須通(tōng)過本代表隊領隊按照(zhào)規定時(shí)限向仲裁委員(yuán)會提出。仲裁委員(yuán)會受理(lǐ)之後，處理(lǐ)意見通(tōng)知領隊或當事人(rén)。
3、仲裁委員(yuán)會的(de)裁決爲最終裁決，參賽選手不得(de)因申訴或對(duì)處理(lǐ)意見不服而停止競賽，否則按棄權處理(lǐ)。
4、仲裁委員(yuán)會成員(yuán)由大(dà)賽組委會派員(yuán)組成。
本大(dà)賽細則由大(dà)賽組委會負責解釋。
