百味中央廚房(fáng)模式開啓餐飲管理(lǐ)“複制密碼”

一道道菜品不是在餐廳後廚做(zuò)成，而是在幾十公裏之外的(de)“中央廚房(fáng)”統一制作、加工、分(fēn)包，進而配送到各個(gè)門店(diàn)，解凍、加熱(rè)、上桌……這(zhè)就是目前非常流行的(de)新型餐飲管理(lǐ)模式——中央廚房(fáng)。

中央廚房(fáng)是如何管控生産過程的(de)？如何提高(gāo)其管理(lǐ)和(hé)效能？3月(yuè)24日，記者來(lái)到目前國内規模最大(dà)的(de)中央廚房(fáng)項目——味千（中國）控股有限公司（以下(xià)簡稱味千）位于上海松江開發區(qū)的(de)中央廚房(fáng)，進行實地探訪。

去廚師化(huà)的(de)中央廚房(fáng)

換上防靜電無菌服，戴上口罩鞋套，經過全身風淋以及嚴格的(de)洗手消毒，記者方被允許進入味千中央廚房(fáng)無菌車間。

潔淨的(de)玻璃，開放式的(de)操作間，不鏽鋼操作台上，攪拌好的(de)面粉，散發著(zhe)淡淡的(de)麥香。在這(zhè)裏，所有的(de)産品包括米、面、菜，甚至蔥、蒜等調味料都實現了(le)标準化(huà)、成品化(huà)；對(duì)于餐具的(de)使用(yòng)，從貯存、清洗、消毒等環節都有嚴格的(de)标準。一碗看似簡單的(de)拉面，味千則将其細分(fēn)爲數十個(gè)工種，僅僅一個(gè)煮面的(de)程序，就有白湯、碗底、煮面、澆頭、配面、出單等多(duō)個(gè)環節。

與大(dà)多(duō)數常見的(de)生産車間不同的(de)是，味千中央廚房(fáng)的(de)布局，更像是一個(gè)迷宮。據悉，這(zhè)是由于各原料的(de)處理(lǐ)工藝不同，爲避免交叉污染，味千生産有嚴格的(de)人(rén)流、物(wù)流通(tōng)道，所有果蔬、肉類、雞蛋等産品原料都是分(fēn)開生産，避免食品串味而破壞其最本質的(de)味道。

味千中央廚房(fáng)工廠品質部經理(lǐ)孫敬文告訴記者，按照(zhào)7S（整理(lǐ)、整頓、清掃、清潔、素養、安全、節約）管理(lǐ)模式，所有食品的(de)清洗、分(fēn)類、分(fēn)切、攪拌都有嚴格标準，半成品過程中的(de)殺菌、檢驗、包裝，進入冷(lěng)庫的(de)流程脈絡清晰，不同食品如何保鮮都有各自的(de)标準體系，而且精準稱量。例如，一個(gè)110克的(de)面闆裏面有多(duō)少根面條，大(dà)家都了(le)然于心。

在中央廚房(fáng)裏，沒有專業的(de)大(dà)廚，所有員(yuán)工都是來(lái)自一線。這(zhè)種去廚師化(huà)的(de)理(lǐ)念保證了(le)從中央廚房(fáng)出來(lái)的(de)食品都是标準化(huà)的(de)，用(yòng)味千掌門人(rén)潘慰的(de)話(huà)說：“我們全國所有門店(diàn)的(de)100個(gè)菜品中，每一碗面條，每一份小料的(de)分(fēn)量、口味都是一模一樣的(de)。”

用(yòng)标準化(huà)确保質量可(kě)控

味千拉面是日本九州的(de)一個(gè)拉面品牌。一直以來(lái)，日本多(duō)數連鎖拉面館都是采用(yòng)中央廚房(fáng)熬制的(de)生産工藝，确保質量可(kě)控。同時(shí)，全世界大(dà)多(duō)數知名的(de)餐飲連鎖企業，也(yě)基本采用(yòng)了(le)中央廚房(fáng)的(de)生産加工方式，這(zhè)種方式在保證食品的(de)味道和(hé)品質上被證明(míng)行之有效。

在獲得(de)味千拉面在中國的(de)永久代理(lǐ)權後，味千采用(yòng)了(le)以中央廚房(fáng)爲代表的(de)現代餐飲管理(lǐ)方式，力圖将每一碗拉面做(zuò)到标準化(huà)、每一家門店(diàn)做(zuò)到系統化(huà)。

“中央廚房(fáng)”的(de)概念在整個(gè)系統化(huà)、标準化(huà)作業中起著(zhe)至關重要的(de)作用(yòng)，各門店(diàn)的(de)湯、面條、半成品原料，都采取統一采購(gòu)、統一生産、統一提供，而這(zhè)些工作均由中央廚房(fáng)來(lái)完成，門店(diàn)裏的(de)後廚僅是簡單再加工。

潘慰說：“從中央廚房(fáng)運到各門店(diàn)的(de)拉面，煮面的(de)時(shí)間均由電腦(nǎo)控制，盛放拉面的(de)笊籬在規定時(shí)間後自動浮出水(shuǐ)面，全面排除了(le)人(rén)爲失誤的(de)因素。而面條湯底則由在工廠統一熬制及濃縮的(de)骨湯原液進行還(hái)原，廚師所要做(zuò)的(de)就是把面倒入碗中，以規定姿勢盛入湯底，最後放入按比例調配好的(de)配菜，整個(gè)過程隻要3分(fēn)鐘(zhōng)。”

據（國家）食品行業生産力促進中心有關專家介紹，通(tōng)過工業化(huà)的(de)加工工藝和(hé)标準化(huà)的(de)操作流程，中央廚房(fáng)有效地保障了(le)食品安全。“這(zhè)是一種特殊的(de)餐飲業态，介于食品生産企業和(hé)餐飲業之間。對(duì)食品安全監管部門而言，它出現的(de)最大(dà)意義是：将食品安全風險降到最低。”

餐飲工業化(huà)的(de)“核心發動機”

2013年以來(lái)，在内外多(duō)種因素的(de)影(yǐng)響與沖擊下(xià)，中國餐飲行業在市場(chǎng)結構和(hé)商業模式上都發生了(le)深層次的(de)變化(huà)，整個(gè)餐飲市場(chǎng)在波動和(hé)震蕩中逶迤前行。目前，我國已有超過70%的(de)連鎖餐飲企業自建了(le)中央廚房(fáng)。

潘慰表示，連鎖經營的(de)發展催生了(le)中央廚房(fáng)，中央廚房(fáng)的(de)建立也(yě)爲連鎖餐企的(de)規模擴張和(hé)安全經營提供了(le)重要支撐。“中央廚房(fáng)對(duì)于連鎖餐飲企業的(de)重要意義，無異于心髒之于人(rén)體。在整個(gè)企業标準化(huà)、規模化(huà)的(de)運轉中，就是核心發動機的(de)力量。”

據悉，截至2013年年底，味千的(de)快(kuài)速休閑連鎖餐廳網絡遍布中國120個(gè)主要城(chéng)市的(de)商業地段，在上海、香港、北(běi)京、深圳、廣州等地設有636家分(fēn)店(diàn)，2013年營業額達32.41億港元。

随著(zhe)布點的(de)不斷擴展，目前，味千在中國共建有4大(dà)中央廚房(fáng)生産基地以及7家配送中心，全部投産後可(kě)滿足1800家門店(diàn)的(de)運營。

    就中央廚房(fáng)的(de)管理(lǐ)模式，深圳市食品科技學會會長(cháng)林(lín)榆生評價說，透過中央生産，可(kě)以有效控制質量、食品安全性及提高(gāo)效率；同時(shí)可(kě)保持餐廳出品的(de)一緻性及穩定性。味千中央廚房(fáng)質量安全管理(lǐ)體系完善，對(duì)整個(gè)餐飲行業具有典型的(de)示範意義。林(lín)榆生認爲，大(dà)力發展連鎖餐飲企業的(de)中央廚房(fáng)發展模式，将有效提高(gāo)餐飲企業的(de)資源綜合利用(yòng)水(shuǐ)平和(hé)環境保護水(shuǐ)平，并能從根本上保障餐飲食品安全。